¿Qué es la Fermentación?

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¿Qué es la Fermentación?

Desde un punto de vista bioquímico, la fermentación responde a cualquier proceso donde sustancias orgánicas sufren cambios químicos con la finalidad de producir energía, generados exclusivamente en condiciones anaerobias (sin participación del oxígeno), ya que algunos microorganismos sólo viven en ausencia de oxígeno.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

Por su parte, desde una perspectiva microbiológica la fermentación responde a aquel proceso en el que microorganismos producen metabolitos (enzimas, etanol, butanol, acetona, ácidos orgánicos, entre otros) o biomasa (células microbianas), a partir de la utilización de sustancias orgánicas, en ausencia (anaerobia) o presencia de oxígeno (aerobia).

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

 

¿Para qué sirve la fermentación?

Ayuda a aumentar la digestión y la biodisponibilidad de nutrientes, así como a controlar y prevenir enfermedades, incluidas la infección por H. pylori, cáncer, enfermedad hepática, artritis, enfermedad inflamatoria del intestino e intolerancia a la lactosa. Además, se ha demostrado que los alimentos fermentados pueden reducir la ansiedad social.

 

 

Tipos de Fermentación

Fermentación Alcohólica

Este tipo de fermentación es un proceso biológico que se ejecuta mediante las levaduras y algunas clases de bacterias sin oxígeno. Algunos microorganismos actúan con la finalidad de procesar los hidratos de carbono, tales como la glucosa, la fructosa, la sacarosa y el almidón, entre otros y el resultado de esto es el alcohol etílico y dióxido de carbono.

En la fermentación alcohólica las levaduras son las principales responsables de este proceso, en concreto las del género saccharomycescereviciae y Zymomonasmobilis. Son hongos unicelulares que se utilizan tanto en la fermentación alcohólica, como en la del pan y la cerveza.

 

Fermentación de Lácteos

La lactato deshidrogenasa es el enzima responsable de la fermentación láctica. Es el proceso que se realiza para conseguir la producción de yogurt y la misma la realizan las bacterias del ácido láctico, potenciada por la enzima nombrada anteriormente. En este proceso se unen el ácido pirúvico y NADH2 para conseguir el ácido láctico.

Fermentación Butírica

Este tipo de fermentación, también conocida como fermentación de Pasteur, es aquella que convierte todos los glúcidos en ácido butírico gracias a una bacteria específica. Esta es otra fermentación que se da bajo la ausencia del oxígeno y tiene como características principales el hecho de que producen un mal olor, casi fétido. Este olor es muy característico en los quesos y algunos vinos.

 

Fermentación Acética

Requiere de oxígeno para poder lograrse. Es una fermentación muy peculiar que da como resultado el vinagre. Sin embargo, esto es considerado sólo un error al producir vino, ya que gracias a la fermentación de este, es que se logra obtener el vinagre que comúnmente se utiliza en la cocina. Para poder alcanzar esta fermentación se necesita la oxidación del alcohol siempre que esté en presencia de grandes cantidades de oxígeno.

 

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Lunes, 26 Septiembre 2022