Procesos de Pasteurización de Alimentos

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Procesos de Pasteurización de Alimentos

La pasteurización o pasterización es un proceso de conservación de alimentos mediante el calentamiento a altas temperaturas durante un período de tiempo determinado, seguido de un enfriamiento rápido. Después, los alimentos se sellan herméticamente por razones de seguridad, evitando así una mayor contaminación.

El objetivo de este proceso es reducir la presencia de agentes patógenos (como bacterias y protozoos) que puedan contener los alimentos. Debido a la exposición a altas temperaturas (entre 60 y 80 °C), la gran mayoría de agentes bacterianos mueren. Aún así, la finalidad del proceso no es la eliminación completa de los agentes infecciosos, sino la reducción sustancial de sus poblaciones hasta niveles que no causen intoxicaciones.

 

Tipos de Pasteurización

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

 

Proceso HTST

Es utilizado en la leche, cerveza, zumos de frutas y otros alimentos en estado liquido.

Resulta mas practico que el procedimiento anterior, ya que la sustancia se calienta por un corto periodo de tiempo y no se necesita demasiado equipo especializado, reduciendo los costes. Sin embargo, se necesita de personal cualificado y controles estrictos para llevarlo a cabo correctamente.

El alimento se expone a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos.

Existen dos métodos: el proceso batch y el de flujo continuo.

El batch consiste en calentar una gran cantidad de liquido en un recipiente estanco. Es el mas usado por los pequeños productores por su sencillez.

Por otro lado, el proceso de flujo continuo consiste en hacer circular el alimento entre dos placas de metal, las cuales se conocen como intercambiador de calor de placas.

Es el método mas utilizado en las grandes empresas.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 C por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente.

El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque el VAT ya casi no se usa.

 

 

Proceso UHT

En este caso, se calienta la leche a una temperatura de 138º C durante dos segundos
Gracias al UHT el alimento no se degrada de forma significativa, por lo que es uno de los procesos mas usados.

Es ideal para alimentos ligeramente ácidos, tales como los zumos de frutas o de verduras.

Estos fueron los 3 tipos de pasteurización de la leche.

Pasemos ahora a hablar de la importancia que tienen todos estos procesos para los seres humanos.

 

Proceso VAT

También llamada pasteurización lenta, consiste en calentar grandes cantidades de liquido, específicamente leche, y fue el primer método utilizado.

La leche se calienta en un gran recipiente a una temperatura de 63 C por un periodo de tiempo de treinta minutos. Luego se deja enfriar lentamente y se deben esperar unas 24 horas para continuar con el proceso de envasado.

 

Pasteurización en los Alimentos

Si bien los lácteos son los alimentos a los que se les somete con más frecuencia al proceso de pasteurización, otros líquidos como el agua embotellada y los jugos de fruta también son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles industrializadas también pasan por pasteurización.

La gran mayoría de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el queso, están pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parásitos, virus y bacterias que pueden llegar a ser mortales.

Algunos grupos sostienen que la pasteurización afecta las cualidades nutricionales de la leche y frutas, además de cambiar su sabor. Si se siguen las reglas que imponen los organismos sanitarios, no debieran haber modificaciones en ninguno de los dos casos.

 

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Miércoles, 28 Septiembre 2022